Ниже приведены некоторые правила, которые, я уверен, помогут вам стать лучшим поваром и обрести уверенность на кухне. Если большинство правил предназначены для того, чтобы их нарушать, вы должны, по крайней мере, понять правило в первую очередь и понять, когда его нарушать. Думайте о них как о рекомендациях, а не как о строгих законах, но подумайте над ними.

Готовка очень похожа на вождение. Есть правила, которым нужно следовать, и есть направления, которым вы следуете, чтобы добраться туда, куда вы идете, с минимальными хлопотами. Но между холодильником и тарелкой есть много места для вашего собственного суждения и опыта. Подумайте о приготовлении пищи на плите: вы не можете просто держать газ на полу до конца; вы должны включить его вверх и вниз, чтобы приспособиться к вашей ситуации.

Профессиональные повара похожи на гонщиков Формулы-1. Но концепции, которые они используют, те же самые, что и вы на своей кухне каждый день. Если вы когда-нибудь задумывались, почему ресторанные блюда иногда намного вкуснее, чем то, что вы готовите дома, скорее всего, это просто потому, что они правильно приправляли их солью, использовали больше жира, чем вы, использовали более качественные ингредиенты, использовали несколько хитрых техник и иметь правильное оборудование.

Это все, что вы можете делать дома, и вы получите формулу более вкусной еды.

1. Научитесь правильно приправлять (солить) пищу.
Использование правильного типа и правильного количества соли в пище имеет огромное значение для готового блюда. Использование правильного количества соли требует практики, а использование одного и того же типа и марки облегчит задачу, поскольку результаты будут более стабильными.

И вам обычно приходится приправлять больше, чем вы думаете. Солим слоями понемногу с каждым шагом вместо большого количества в конце. Это придаст блюду вкус ингредиентов, а не соленость.

2. Используйте правильный жир и больше его.
Больше жира? Это звучит безумно. Но да, скорее всего, вы используете недостаточно жира, когда готовите. И больше хороших жиров не обязательно вредно для вас. То, что вы используете жир во время приготовления, не означает, что вы на самом деле съедите его целиком. Жир — это вкус , но он также помогает предотвратить прилипание и способствует потемнению (реакция Майяра). Использование высококачественного масла, которое на самом деле похоже на масло, также имеет большое значение. Сбрызните макароны или рыбное блюдо небольшим количеством высококачественного оливкового масла.

А что касается оливкового масла, то его нельзя использовать для тушения или приготовления пищи на сильном огне. У него более низкая температура дымления, чем у нейтральных масел, таких как масло виноградных косточек и масло канолы, которые можно нагревать до гораздо более высокой температуры, прежде чем масло сгорит и приобретет неприятный вкус. Итак, выберите правильное масло или жир для работы.

3. Покупайте ингредиенты более высокого качества.
От лосося и продуктов до оливкового масла и уксуса более высокое качество обычно означает более приятный вкус, обычно более здоровый и часто более безопасный для окружающей среды. Познакомьтесь со своим фермером, мясником, рыбаком. Полезнее и приятнее есть меньше, но лучше .

4. Настройте , пожалуйста.
Вы, наверное, слышали термин, который переводится как «все на своих местах». Это то, на что повара ресторана полагаются для эффективной работы кухни. Но как только вы сделаете это привычкой дома, это может изменить ваше отношение к кухне.

Создайте зоны в холодильнике и в кладовой. Когда одинаковые ингредиенты и оборудование находятся вместе, их легко найти и легко убрать. Это немного похоже на ваш шкаф, где все ваши свитера идут вместе.

При подготовке и приготовлении держите то, что вам нужно, в непосредственной близости от разделочной доски. Не достигайте дополнительных 6 дюймов, чтобы положить что-то в миску, когда она может быть на расстоянии 2 дюймов. Это значительно экономит время при подготовке. Например, используйте миску для мусора (или фудциклер Vitamix ) прямо на прилавке для утилизации всех ваших отходов, чтобы вам не приходилось постоянно открывать мусорное ведро.

Пакетные задачи: если вам нужно очистить несколько овощей, делайте это одновременно. Делайте все нарезки одновременно. Сначала подготовьте белки, которые нужно приправить заранее. И эта работа не должна быть связана только с каждым приемом пищи. Пакетирование может работать для планирования всей недели приемов пищи. Подготовьтесь к предстоящей неделе: очистите, нарежьте и даже приготовьте определенные продукты заранее.

Так вы сможете быстрее подать еду на стол и получать от этого больше удовольствия.

Не забудьте вино и мелодии! Есть что-то особенное в том, чтобы налить бокал вина (или пива) и наполнить комнату любимой музыкой, когда пришло время приступить к делу на кухне, что делает весь процесс радостным. Сделайте вещи веселыми! Вы почувствуете разницу в результатах. Найдите минутку (и сделайте глоток), чтобы визуализировать то, что вы собираетесь сделать, прежде чем сразу же прыгать.

5. Готовьте по температуре, а не по времени.
Легко полагаться на старый таймер, когда ваша еда должна быть приготовлена ​​в соответствии с рецептом, и просто предположить, что она готова . Однако существует множество переменных, которые определяют фактическое время приготовления в зависимости от вашей среды. Приготовление по температуре является точным и точным для вашей ситуации. Приготовление по температуре — лучший способ добиться идеальной прожарки.

Используйте высококачественный термометр не только для проверки готовности, но и для проверки температуры в духовке, которая, скорее всего, не соответствует той, на которую вы ее установили. Я держу термометр для духовки на месте, чтобы иметь возможность проверить реальную температуру.

Остаточное приготовление : имейте в виду, что большое жаркое и другие большие блюда будут подвергаться остаточному приготовлению, то есть поглощенное тепло будет продолжать готовить пищу и повышать внутреннюю температуру даже после того, как вы уберете источник тепла. Таким образом, вы захотите удалить его из источника тепла до того, как он достигнет конечной температуры, чтобы он не переварился. Чем больше кусок мяса или блюда, тем больше эффект переноса.

Не пропускайте отдых для больших кусков мяса, так как они должны отдохнуть, чтобы сок снова впитался, и они не истекли кровью. Время отдыха зависит от размера белка и температуры, при которой он был приготовлен.

6. Пробуйте на ходу.
Вы видите, что повара делают это все время, и это не потому, что они голодны. Нет ничего более важного для того, чтобы стать лучше, чем постоянно тестировать вкус. Вкусы развиваются и прогрессируют на каждом этапе, и вы хотите знать, что делает каждое изменение, попробовав его . Таким образом, вы можете повторять и продолжать совершенствоваться в развитии вкуса, балансе и консистенции.

7. Используйте рецепт как ориентир, а не как строгое правило.
Рецепты отличные. Но строгое следование рецептам каждый раз утомляет. Расслабьтесь и перестаньте полагаться на строгое соблюдение рецепта (если только это не торт; инструкции по выпечке более точны). Проявите немного творчества, прочитав рецепт полностью, а затем используйте его в качестве приблизительного плана, чтобы получить блюдо, которое было бы интересно приготовить с вашим собственным творчеством . Подумайте, где вы, возможно, захотите внести изменения, и попробуйте их. Все равно будет вкусно и, наверное, даже полезнее.

8. Освойте одну технику, затем переходите к следующей.
На кухне нужно освоить множество техник и навыков, и это может показаться ошеломляющим. Если вы действительно хорошо разбираетесь в чем-то одном, изучение следующего становится еще проще , чем попытка научиться слишком многому за один раз.

Пример: Научитесь пользоваться духовкой. Готовьте все в этой духовке в течение нескольких недель, и вы увидите, как вам станет лучше, и вы освоитесь с ней. Обжарить с бройлером. Используйте режим конвекции, чтобы равномерно подрумянить жареную курицу . Запекайте овощи, а не готовьте их на пару. Используйте низкую температуру для обратного обжаривания , а не готовьте стейк на гриле. Все делается в этой печи.

Как только вы повысите уровень этого навыка, переходите к сковороде, готовьте на гриле во время сезона гриля, попробуйте приготовить все в вакууме и приготовить еду и т. д. Уверенность, которую вы приобретете, придаст вам сил и сделает вас лучшим поваром.

9. Поддерживайте чистоту.
Чистая кухня – счастливая кухня. Мне нравится использовать правило 40/20 для приготовления пищи и уборки: за каждый час на кухне 40 минут на подготовку и приготовление, затем 20 минут на уборку (45/15 или даже 50/10 тоже подойдет, в крайнем случае). . Вы обнаружите, что ваша кухня намного чище к тому времени, когда будет подан ужин, и еда, вероятно, тоже будет намного лучше. Забудьте об этом правиле, и в конце ночи легко оказаться со стопками блюд, которые заставят вас почувствовать, что вы больше никогда не захотите готовить для кого-либо.

Я также люблю ложиться спать с опрятной кухней . Завершение вечера чистой кухней занимает всего несколько дополнительных минут и делает приход на кухню на следующее утро таким приятным. Очистите прилавок от всего лишнего, уберите вымытую посуду и т. д. В сочетании с правилом 40/20 при приготовлении пищи поддержание порядка не займет много времени!

Затем утром первым делом опорожните посудомоечную машину . Эта простая задача занимает всего несколько дополнительных минут утром, но делает остальную часть дня намного более упорядоченной, так как вы можете просто положить грязные вещи в стиральную машину на ходу.

10. Инвестируйте в качественную посуду, особенно в сковородки.
Качественная посуда не только поможет приготовить пищу лучше, но и прослужит вам всю жизнь. Ближе всего к моему сердцу сковородки. Есть сковорода для каждой работы и много разных типов. Хотя есть некоторое совпадение, важно иметь разнообразие . Сковородка с антипригарным покрытием может подойти для яичницы-болтуньи, но не для обжаривания стейка.

У меня все еще есть та же посуда All-Clad и чугунные сковороды, которые были у меня со школы, и которыми я пользуюсь каждый день. Они функционируют как новые, потому что изначально были качественными предметами, и о них заботились.